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Bouillabaisse

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Bouillabaisse
ein Klassiker aus der südfranzösischen Küche. Immer wieder lecker. Macht in der Zubereitung etwas Arbeit aber lohnt sich, für 4 Portionen.
Teil I4 EL Olivenöl1 TL Fenchelsamen1 Zwiebel1 Chilischote2 TL Tomatenmark4 Knoblauchzehen1 Stange Lauch1 Fenchelknolle2 Stangen Staudensellerie1 Möhre4 Zweige Thymian4 Lorbeerblätter1 TL Paprika edelsüß1/2 TL Piment d'EspeletteSalzPfeffer6 cm Orangenschale (unbehandelt)200 ml Weißwein800 ml Fischfond200 g Kartoffeln (festkochende)500 g TomatenSafranfäden (nicht zu viel)4 EL Pastis Teil II800 g weißes Fischfilet (4 verschiedene Fische)10 Muscheln4 GarnelenPetersilie BeilagenBaguetteRouille
Ein wenig Zeit braucht es schon, aber es lohnt sich.

Teil I die Zutaten müssen vorbereitet werden, das macht die meiste Arbeit.



Tomaten am Strunk kreuzweise einschneiden und 30 Sekunden überbrühen, kalt abschrecken und Haut abziehen. Samen entfernen und klein schneiden. Alles Gemüse in Scheiben oder Würfel schneiden, ebenso die Kartoffeln schäle…

Jakobsmuscheln in der Schale gebacken

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Jakobsmuscheln in der Schale gebacken 
Gebackene Jakobsmuscheln mit Weißwein Juile nach Raymond Blanc. Heute wird es recht aufwendig, aber so ist das manchmal in französischen Küche. Dafür wird es wunderbar fein und geschmackvoll. Für fünf kleine Vorspeisen

5 Jakobsmuscheln in der SchaleSchnittlauchKerbelButterSalzPfeffer1 Packung Blätterteig1 Ei Gemüsestreifen1 Möhre1/2 Zucchini SauceJakobsmuschel-Haut2 SchalottenButterOlivenöl70 g Champignons80 ml Weißwein BeilageSeetang Salat
Für die blanchierten Gemüsestreifen das Gemüse in dünne Scheiben hobeln. Dann kurz, weniger als zwei Minuten, in gesalzenen Wasser kochen und im kaltem Wasser abschrecken.


Jakobsmuscheln Schalen öffnen, Muskel und Corail (Rogen) von den übrigen Teilen entfernen. Wie ihr sie vorbereitet habe ich in diesem Beitrag beschrieben. Die Haut von Magen und Kiemen lösen und mit Wasser säubern, um Rückstände zu entfernen. Schalen behalten.


Schalotten und Champions klein schneiden.
Schalotten in Butter und Olivenöl anschw…

Jakobsmuscheln mit karamellisierter Chicorée

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Jakobsmuscheln mit karamellisierter Chicorée
leckere Jakobsmuscheln mit karamellisierter Chicorée, dazu ein Püree aus Petersilienwurzeln und als Topping Wintertrüffel. Ursprünglich gesehen bei den Genusshandwerkern an meine Verhältnisse angepasst. Das Gericht war die Vorspeise des Weihnachtsmenü 2017. Für 2 Portionen.

das Püree150 g PetersilienwurzelnOlivenöl1 Prise Zucker1 Prise Salz1/2 TL Zitronensaft50 ml Geflügelfond50 ml Sahne das Gemüse1 Chicorée8 g Butter2 TL brauner ZuckerFleur de Sel der Star5 JakobsmuschelnSalbeiblätter1/2 Zitroneschwarzer PfefferOlivenöl 2 TL Trüffelbutter die Salbeibutter1 EL ButterSalbeiblätter das Topping1 Perigord Wintertrüffel ca. 15 g
Frische Trüffel und Trüffelbutter bekommt man in Düsseldorf auf dem Carsplatz bei Fladi oder im Internet bei den Genusshandwerkern.

Petersilienwurzeln schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen und darin die Petersilienwurzeln anbraten. Dann Salz und Zucker dazu geben. Unter Rühren eine Min…

Miesmuscheln auf Seemannsart

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Miesmuscheln auf Seemannsart (Cozze alla marinara)

Miesmuscheln mal nicht nach Rheinischer Art sondern auf italienische Art. Das ist ein richtig leckeres Rezept. Pro Portion rechne ich ca. 700g Muscheln.

MiesmuschelnKnoblauchPetersilieOlivenölChiliOreganoSalzPfefferWeißwein
Die Miesmuscheln säubern und geöffnete wie immer wegwerfen. Aber vorher klopfen und wenn sie sich wieder schließen leben sie und können verwendet werden. Alle Details zum Vorbereiten der Muscheln und weite Informationen habe in diesem Beitrag zusammen gestellt.


Einen Teil der Petersilie fein hacken, von anderen Teil die Blätter abzupfen. Den Knoblauch in Scheiben schneiden.


Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch dazu geben, ebenso die Gewürze und die Petersilie. Seit beim Chili vorsichtig. Alles bei mittler Hitze für 5 Minuten anbraten. Dann mit Weißwein ablöschen und aufkochen damit der Alkohol etwas verfliegt.


Die Muscheln dazu geben, Deckel drauf und bei kräftiger Hitze etwas 5 Minuten kochen, bis sich die M…