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Bratensauce

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Bratensauce ein Basis Rezept. Ganz wichtig hier sind die Mengenangaben nicht genau, sondern nur ganz grobe Richtwerte. Meine Möhre war halt so groß. Das Gemüse ist geschält und geschnitten gewogen.

die Basis600 g FleischknochenButterschmalz25 g Tomatenmark Wurzelgemüse100 g Sellerie130 g Möhren80 g Zwiebeln frische Gewürze2 Zweige Rosmarin3 Zweige Thymian2 Lorbeerblätter trockene GewürzeWacholderbeerenSternanisschwarze PfefferkörnerPiment Weiteres150 ml Rotwein400 ml Rinderfond200 ml BratenfondSalzPfeffer Andicken2 TL PfeilwurzelstärkeWasser

Das Wurzelgemüse in kleine Stücke schneiden.


Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Fleischknochen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Wenn sie braun geworden sind, das Tomatenmark dazu geben und anrösten. Nun das Wurzelgemüse hinzufügen und auch etwas anrösten.



Mit dem Rotwein ablöschen und diesen bei starker Hitze etwas reduzieren lassen. Die frischen Gewürze dazu geben. Deckel weiter hin offen lassen. Nun den Fond angiessen und die…

Senfsauce

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Senfsauce Eine leckere Senfsauce die gut zu Fleischgerichten passt, z.B. zu Nieren.
2 Schalotten30 g Butter150 ml Rotwein1 EL Senf200 ml Sahne10 ml SojasauceChiliCurry Schalotten würfeln. In der Pfanne die Schalotten in der Butter anschwitzen, dann mit dem Rotwein ablöschen. Nun Senf, Sahne, Chili, Sojasauce sowie Chili und Curry dazu geben und reduzieren lassen. Abschmecken.


geht schnell und passt meist gut



Grüne Soße

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Grüne Soße
ein Klassiker der zu einigen Gerichten passt. Pellkartoffeln ist eines dieser Gerichte, aber auch zu kaltem Tafelspitz passt sie wunderbar. Für ein Schälchen, das für mehrere Portionen ausreichend ist.

125 g Kräuter für Frankfurter Grüne Soße (Borretsch, Dill, Kerbel, Petersilie, Sauerampfer, Schnittlauch, Zitronenmelisse)1 Ei100g Schmand100 g saure Sahne50 g JoghurtSalzPfeffer1 TL Senf1 EL Rapsöl


Ei hard kochen, kalt werden lassen. Kräuter fein hacken Eiklar fein hacken und dazu geben. Eigelb mit Öl und Senf aufschlagen. Mit den Milchprodukten mischen und zu den Kräuter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Dann im Kühlschrank kalt werden lassen.


lecker ist sie

Meerrettichsoße II

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Meerrettichsoße II
passt zu vielen z.B. zum Tafelspitz oder Lachs.

30 g frischer Meerrettich2 TL Zitronen Saft20 g Butter20 g Mehl125 ml Milch125 ml Gemüsefond oder Flüssigkeit vom Tafelspitz 1 TL Zucker1 TL Salz2 EL Sahne1 TL Senfkörner1 Prise Muskatnuss
Eine Variante meines vorherigen Rezeptes. Meerrettich schälen und sehr fein reiben (beim nächsten mal feiner als auf dem Foto), Zitronensaft dazu geben und mischen.


In einem Topf auf hoher Stufe die Butter zerlassen, Mehl dazu geben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Muss sich am Topfboden etwas festsabbern.



Temperatur reduzieren. Milch portionsweise hinzufügen, rühren und andicken lassen. Dann den Meerrettich ebenfalls unterrühren. Mit der Flüssigkeit vom Tafelspitz oder dem Gemüsefond flüssiger werden lassen. Dann mit Sahne, Zucker, zerstoßenen Senfkörnern, sowie Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss noch eine Priese Muskatnuss dazu geben. Abschmecken nicht vergessen. Sollte sie zu dicklich sein, etwas Wasser dazu geben. Hinwei…

Senfsauce (kalt)

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Senfsauce (kalt)
Eine kalte Senfsauce die z.B. gut zum Lachs passt. Ich hatte sie bei meinem Lachs Burger. Für zwei Portionen.
50 g Senf20 g ZuckerEstragon (frisch)3 EL Weißwein-Essig2 EL Olivenöl  Für die Sauce alle Zutaten in den Mixer geben und mixen. 


schnelles, leckeres Sößchen 


Senfsauce zum Fisch

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Senfsauce zum Fisch leckere Senfsauce passt gut zum Fisch, z.B. zum Viktoriabarsch.

100 ml GemüsebrüheMeersalzPfeffer2 EL ABB Senf100 g JoghurtZitronensaftDill Für die Sauce Gemüsebrühe erhitzen mit Salz und Pfeffer würzen und den Senf dazu geben. Etwas reduzieren lassen. Gegen Ende der Zeit den Joghurt, den Zitronensaft und den Dill dazu geben. Nochmals abschmecken. Fertig.



leckere Sauce zum Fisch

Romesco Sauce

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Romesco Sauce
Romesco Sauce ist eine super leckere, leicht scharfe kalte Sauce aus der katalanischen Küche. Die hier angegebene Menge reicht für 6 Portionen.

220 g Paprika (gegrillte ohne Haut) 200 g Tomaten 15 g Semmelbrösel 3 EL Rotweinessig4 EL Olivenöl2 g Chili20 g Knoblauch25 g Pinienkerne2 TL geräuchertes PaprikapulverSalzPfeffer


Pinienkerne anrösten. Von den Tomaten die Stielansätze entfernen und vierteln. Alles in den Mixer geben und mixen. Abschmecken und ggf. nachwürzen. Sollte es zu flüssig sein etwas Semmelbrösel dazu geben, sollte es zu fest sein etwas Öl dazu geben. Ergibt ca. 500 g Sauce.


Die Sauce passt gut zu gegrilltem Gemüse oder Fleisch. 

Meerrettich Sauce

Meerrettich Sauce  Leckere Sauce für Fleisch oder Fisch. Für zwei Portionen.

1 TL Butter100 ml Gemüsefond50 ml Sahne10 ml Sahnemeerettich1 cm frischer Meerettich ZuckerSalzPfeffer 
Für die Sauce Gemüsefond in einem kleinen Topf aufkochen und dann Sahne sowie Sahnemeerettich dazu geben. Ebenso Butter und frisch geriebener Meerrettich. Salzen und Pfeffern, etwas Zucker. Köcheln lassen bis die gewünschte Säumigkeit erreicht ist dazu die Sauce auf ein Drittel reduzieren. Das dauert so seine Zeit, ungefähr eine halbe Stunde. Unbedingt Abschmecken.

Ich habe sie zur Entenbrust auf Wirsing serviert.



Jakobsmuscheln mit Orangensauce

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Jakobsmuscheln mit Orangensauce schnell gemacht und super lecker.

die MuschelnJakobsmuschelnFischsauce LimettensaftSalzPfeffer die SauceOrangensauce von VinellaWeißweinChilischote SalbeiDillBasilikum
Erst die Sauce zubereiten. Auf kleiner Hitze etwas von der fertigen Orangensauce mit Weißwein erwärmen. Die Kräuter und Chili fein hacken und dazu geben.


Die Jakobsmuscheln Salzen, Pfeffern und auf den Grill legen, mit einem Spritzer Limettensaft und Fischsauce beträufeln. Wenige Minuten grillen. Dann die Sauce in ein Teller geben und so einen Saucenspiegel erzeugen dann die Muscheln auf die Sauce geben.


Leckerer Snack 

Fenchelsauce

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Fenchelsauce
Die Menge reicht für 3 Fische. Sehr lecker zum Wolfsbarsch in Salzkruste. Etwas aufwändig aber es lohnt sich. Ein Traum in 4 Akten.

1. Akt100g Fenchelknolle1 Schalotte10g Butter (zum anbraten)50ml Weißwein40ml Noilly Prat1 Thymianzweig 2. Akt200ml Fischfond 3. Akt50ml Sahne50ml MilchLimettenabrieb 4. Akt15g kalte ButterSalzPfefferZuckerZitronensaft
1. Akt
Fenchel in feine Scheiben schneiden. Schalotte fein würfeln. Mit der Butter Fenchel und Schalotte andünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und mit Thymian reduzieren bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
2. Akt
Nun mit Fond auffüllen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
3. Akt
Jetzt die Sahne und die Milch dazu geben, etwas Limettenabrieb dazu geben und für weitere 5 Minuten köcheln. Die Sauce durch ein Sieb passieren.
4. Akt
Die weitere Butter dazu geben und Salzen, Pfeffer und mit Zitronensaft sowie einer Priese Zucker abschmecken.

Das Servieren

Zum Servieren in eine eine vorgewärmte Schüssel geben.


Beurre blanc Sauce

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weiße Butter Sauce Ein Klassiker der französischen Küche. Für 2 kleine oder eine große Portion nehmet ihr:

2 Schalotten60 ml Weißweinessig60 ml Weißwein100g Butter Salz Pfeffer, weißZitronensaft
Schalotten fein hacken, Butter in kleine Stücke schneiden. In einem kleinem Topf die Schalotten, den Essig und den Weißwein geben. Bei mittler Hitze köcheln lassen bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist. Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen immer nur ein Stück Butter in die Flüssigkeit geben, so das die Butter schmilzt und homogenisiert. Sollte es zu warm werden den Topf von der Herdplatte nehmen. Wenn alle Butter verbraucht ist seit ihr fertig. Etwas salzen und pfeffern, sowie mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Die Sauce sollte blass sein und eine dünne, puddingartige Konsistenz haben. Zeitnah verwenden.


Die Sauce in den vorgewärmten Teller geben. Ich habe sie zu Jakobsmuscheln serviert. Passt auch zu vielen anderen Gerichten.


Super lecker, wenn auch nicht ganz lei…

Sauce Hollandaise

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Sauce Hollandaise
Eine leichte Variante der Sauce Hollandaise. Reicht fürs Spargelessen für zwei Portionen.

20 g Butter60 g Joghurt, 3,5 %1 Eigelb2 TL LimettensaftAbrieb einer halben Limette 1 Prise ZuckerSalzPfeffer

Kalte Butter in kleine Stücke schneiden. Eigelb, Limettensaft, Abrieb, Zucker, Salz und Pfeffer in einen kleinen Topf geben. Den Topf leicht erhitzen, mit einem Schneebesen ständig rühren so das eine dickflüssige Masse entsteht.


Mit der Hitze müsst ihr aufpassen. Nun die Butterstücke hinzu geben und verrühren. Anschießend den Joghurt unterrühren. Noch einmal abschmecken. Passt super zum gedämpften Spargel.


Schon ist die Sauce fertig