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Jakobsmuscheln in der Schale gebacken

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Jakobsmuscheln in der Schale gebacken 
Gebackene Jakobsmuscheln mit Weißwein Juile nach Raymond Blanc. Heute wird es recht aufwendig, aber so ist das manchmal in französischen Küche. Dafür wird es wunderbar fein und geschmackvoll. Für fünf kleine Vorspeisen

5 Jakobsmuscheln in der SchaleSchnittlauchKerbelButterSalzPfeffer1 Packung Blätterteig1 Ei Gemüsestreifen1 Möhre1/2 Zucchini SauceJakobsmuschel-Haut2 SchalottenButterOlivenöl70 g Champignons80 ml Weißwein BeilageSeetang Salat
Für die blanchierten Gemüsestreifen das Gemüse in dünne Scheiben hobeln. Dann kurz, weniger als zwei Minuten, in gesalzenen Wasser kochen und im kaltem Wasser abschrecken.


Jakobsmuscheln Schalen öffnen, Muskel und Corail (Rogen) von den übrigen Teilen entfernen. Wie ihr sie vorbereitet habe ich in diesem Beitrag beschrieben. Die Haut von Magen und Kiemen lösen und mit Wasser säubern, um Rückstände zu entfernen. Schalen behalten.


Schalotten und Champions klein schneiden.
Schalotten in Butter und Olivenöl anschw…

Jakobsmuscheln vorbereiten

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Jakobsmuscheln vorbereiten Wenn ihr Jakobsmuscheln in der Schale bekommt, dann solltet ihr diese den ausgelösten vorziehen, macht nur ein wenig mehr Arbeit und ihr bekommt einfach mehr. Wie das Öffnen und Auslösen funktioniert beschreibe ich im Beitrag.

Jakobsmuschel mit der flachen Seite nach oben halten und mit einem flachem Tafelmesser in die Muschel gehen. Wenn sich die Muschel etwas geöffnet ist, ein scharfes Messer nehmen und den Muskel vom Deckel schneiden. Dann kann die Muschel geöffnet werden. Schon ist der herausfordernde Teil geschafft.

mit einem Tafelmesser die Muscheln öffnen

nach der Öffnung ein scharfes Messer nehmen um den Muskel zu lösen

Deckel öffnen

Nun alle Teile mit der Hand und ggf.  einem scharfen Messer lösen, dann herausnehmen. Das Weiße ist der Muskel und das Orangefarbende ist der Corail (Rogen). Beide Teile sind essbar der Rest nicht. Das sind unter andrem Kiemen und Magen. Die essbaren Teile mit einem scharfen Messer lösen das ist besonders beim Corail no…

Jakobsmuscheln mit karamellisierter Chicorée

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Jakobsmuscheln mit karamellisierter Chicorée
leckere Jakobsmuscheln mit karamellisierter Chicorée, dazu ein Püree aus Petersilienwurzeln und als Topping Wintertrüffel. Ursprünglich gesehen bei den Genusshandwerkern an meine Verhältnisse angepasst. Das Gericht war die Vorspeise des Weihnachtsmenü 2017. Für 2 Portionen.

das Püree150 g PetersilienwurzelnOlivenöl1 Prise Zucker1 Prise Salz1/2 TL Zitronensaft50 ml Geflügelfond50 ml Sahne das Gemüse1 Chicorée8 g Butter2 TL brauner ZuckerFleur de Sel der Star5 JakobsmuschelnSalbeiblätter1/2 Zitroneschwarzer PfefferOlivenöl 2 TL Trüffelbutter die Salbeibutter1 EL ButterSalbeiblätter das Topping1 Perigord Wintertrüffel ca. 15 g
Frische Trüffel und Trüffelbutter bekommt man in Düsseldorf auf dem Carsplatz bei Fladi oder im Internet bei den Genusshandwerkern.

Petersilienwurzeln schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen und darin die Petersilienwurzeln anbraten. Dann Salz und Zucker dazu geben. Unter Rühren eine Min…

Weihnachtsmenü 2017

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Weihnachtsmenü 2017
Wenn ihr noch nicht wisst was ihr Weihnachten zubereiten sollt, hätte ich einen Vorschlag für ein Menü für euch. Selbstverständlich könnt ihr auch nur einzelne Gerichte nehmen und sie kombinieren.

Amuse-Gueule:


Vorspeise:



Hauptspeise:



Nachspeise: Entenleberpraline
mit schwarzen Nüssen

Jakobsmuscheln mit Trüffeln
an karamellisierten Chicorée
und Petersilienwurzel Püree

Wildschwein Gulasch
mit Steinpilzen
auf Bandnudeln

Schoko-Mandarinen
mit Fleur de Sel


und es gibt noch zwei Rezepte mit Zutaten die im Menü verwendet wurden.
Pasta mit Salbeibutter und TrüffelEntenleber gebraten
Auf jeden Fall war es sehr lecker. Ich habe diese Gerichte schon im letzten Jahr zu Weihnachten zubereitet, somit könnte ich die Bilder und Rezepte schon vor den Festtagen online stellen.




Antichi Sapori - September & Oktober 2017

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Antichi Sapori - September & Oktober 2017Drei Besuche: Anfang September, Ende September und Ende Oktober

Anfang September
Und wieder einmal ging es an einem Freitag Nachmittag in das das Antichi Sapori. Das ist eine wie schon in meinem vorherigen Bericht beschrieben eine kleine italienische (sardische) Trattoria mit gut 30 Plätzen.

Da ich mal wieder Kutteln (Trippa alla fiorentina) auf der Karte entdeckt hatte und sie mir schon im März lecker geschmeckt haben, habe ich sie wieder bestellt. Man bekommt sie so selten, das ich sie aus Verzweiflung schon selber zubereitet habe, als Kutteln römische Art. Beide Zubereitungen sind recht ähnlich, bei den Kutteln aus Florenz wird noch etwas Stangensellerie verwendet.

ich hatteRotwein (2 * 0,2l)Bruschetta (Gruß aus der Küche)Antipasti TellerTrippa alla fiorentina
für alles habe ich faire 33€ bezahlt. Kutteln sind halt preiswert und schmecken so gut und in diesem leichtem Tomaten-Sugo, ein Gedicht. Ebenso ist hier der Rotwein gut. Also wied…

Miesmuscheln auf Seemannsart

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Miesmuscheln auf Seemannsart (Cozze alla marinara)

Miesmuscheln mal nicht nach Rheinischer Art sondern auf italienische Art. Das ist ein richtig leckeres Rezept. Pro Portion rechne ich ca. 700g Muscheln.

MiesmuschelnKnoblauchPetersilieOlivenölChiliOreganoSalzPfefferWeißwein
Die Miesmuscheln säubern und geöffnete wie immer wegwerfen. Aber vorher klopfen und wenn sie sich wieder schließen leben sie und können verwendet werden. Alle Details zum Vorbereiten der Muscheln und weite Informationen habe in diesem Beitrag zusammen gestellt.


Einen Teil der Petersilie fein hacken, von anderen Teil die Blätter abzupfen. Den Knoblauch in Scheiben schneiden.


Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch dazu geben, ebenso die Gewürze und die Petersilie. Seit beim Chili vorsichtig. Alles bei mittler Hitze für 5 Minuten anbraten. Dann mit Weißwein ablöschen und aufkochen damit der Alkohol etwas verfliegt.


Die Muscheln dazu geben, Deckel drauf und bei kräftiger Hitze etwas 5 Minuten kochen, bis sich die M…