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Hummer in Estragon Butter

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Hummer in Estragon Butter
Bei Bos Food gibt es kanadische Hummer. Sie sind nicht vorgekocht sondern mit Hochdruckbehandlung roh geschält (HPP, High Pressure Processing) und so sind sie laut Bos Food damit in Geschmack und Textur sogar noch über dem lebenden Premium Hummer. Der Hummer ist TK-Ware, somit über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Für eine Portion.

HummerSalzButterEstragon BeilagenJoghurt Mayonnaise DipBaguette
Der Hummer kommt im Beutel daher. Da er schon ausgelöst ist hat man später keine Abfälle. Es waren 140g was einem Hummer in Schale von 500 g entspricht.



Wasser mit Salz aufkochen und dann Hitze reduzieren das es nicht mehr kocht. Den Hummer im Kochbeutel 5 Minuten in das siedende Wasser geben. Dann im kalten Wasser abschrecken. 
Hinweis: Mir ist der Hummer etwas zu heiß geworden deshalb ist Eiweiß ausgetreten. Beim nächsten mal Hitze noch weiter runter oder dämpfen.



Herausnehmen, Beutel aufschneiden. In einer Pfanne Butter mit etwas Estragon erwärmen, den Hummer hin…

Bouillabaisse

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Bouillabaisse
ein Klassiker aus der südfranzösischen Küche. Immer wieder lecker. Macht in der Zubereitung etwas Arbeit aber lohnt sich, für 4 Portionen.
Teil I4 EL Olivenöl1 TL Fenchelsamen1 Zwiebel1 Chilischote2 TL Tomatenmark4 Knoblauchzehen1 Stange Lauch1 Fenchelknolle2 Stangen Staudensellerie1 Möhre4 Zweige Thymian4 Lorbeerblätter1 TL Paprika edelsüß1/2 TL Piment d'EspeletteSalzPfeffer6 cm Orangenschale (unbehandelt)200 ml Weißwein800 ml Fischfond200 g Kartoffeln (festkochende)500 g TomatenSafranfäden (nicht zu viel)4 EL Pastis Teil II800 g weißes Fischfilet (4 verschiedene Fische)10 Muscheln4 GarnelenPetersilie BeilagenBaguetteRouille
Ein wenig Zeit braucht es schon, aber es lohnt sich.

Teil I die Zutaten müssen vorbereitet werden, das macht die meiste Arbeit.



Tomaten am Strunk kreuzweise einschneiden und 30 Sekunden überbrühen, kalt abschrecken und Haut abziehen. Samen entfernen und klein schneiden. Alles Gemüse in Scheiben oder Würfel schneiden, ebenso die Kartoffeln schäle…

Jakobsmuscheln in der Schale gebacken

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Jakobsmuscheln in der Schale gebacken 
Gebackene Jakobsmuscheln mit Weißwein Juile nach Raymond Blanc. Heute wird es recht aufwendig, aber so ist das manchmal in französischen Küche. Dafür wird es wunderbar fein und geschmackvoll. Für fünf kleine Vorspeisen

5 Jakobsmuscheln in der SchaleSchnittlauchKerbelButterSalzPfeffer1 Packung Blätterteig1 Ei Gemüsestreifen1 Möhre1/2 Zucchini SauceJakobsmuschel-Haut2 SchalottenButterOlivenöl70 g Champignons80 ml Weißwein BeilageSeetang Salat
Für die blanchierten Gemüsestreifen das Gemüse in dünne Scheiben hobeln. Dann kurz, weniger als zwei Minuten, in gesalzenen Wasser kochen und im kaltem Wasser abschrecken.


Jakobsmuscheln Schalen öffnen, Muskel und Corail (Rogen) von den übrigen Teilen entfernen. Wie ihr sie vorbereitet habe ich in diesem Beitrag beschrieben. Die Haut von Magen und Kiemen lösen und mit Wasser säubern, um Rückstände zu entfernen. Schalen behalten.


Schalotten und Champions klein schneiden.
Schalotten in Butter und Olivenöl anschw…

Antichi Sapori - September & Oktober 2017

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Antichi Sapori - September & Oktober 2017Drei Besuche: Anfang September, Ende September und Ende Oktober

Anfang September
Und wieder einmal ging es an einem Freitag Nachmittag in das das Antichi Sapori. Das ist eine wie schon in meinem vorherigen Bericht beschrieben eine kleine italienische (sardische) Trattoria mit gut 30 Plätzen.

Da ich mal wieder Kutteln (Trippa alla fiorentina) auf der Karte entdeckt hatte und sie mir schon im März lecker geschmeckt haben, habe ich sie wieder bestellt. Man bekommt sie so selten, das ich sie aus Verzweiflung schon selber zubereitet habe, als Kutteln römische Art. Beide Zubereitungen sind recht ähnlich, bei den Kutteln aus Florenz wird noch etwas Stangensellerie verwendet.

ich hatteRotwein (2 * 0,2l)Bruschetta (Gruß aus der Küche)Antipasti TellerTrippa alla fiorentina
für alles habe ich faire 33€ bezahlt. Kutteln sind halt preiswert und schmecken so gut und in diesem leichtem Tomaten-Sugo, ein Gedicht. Ebenso ist hier der Rotwein gut. Also wied…