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Es werden Posts vom Januar, 2018 angezeigt.

Frânz - Januar 2018

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Frânz - Januar 2018 Anfang Januar traf sich das Slowfood Convinium Düsseldorf zum Stammtisch in der Brasserie Frânz. Das Frânz ist eine typische Bistro Küche ähnlich der Brasserie Hülsmann in Oberkassel oder Roberts Bistro im Hafen. Ich war hier vor fast einem Jahr zur Mittagszeit. Schon damals hatte es mir geschmeckt und nun einmal am Abend mit Slowfood.
ich hatteeingelegter Blumenkohl, Brot und Butter (Gruß aus der Küche)Kleine Fischsuppe mit EinlageBlutwurst mit Kartoffeln, Speck, Salat1 Flasche Wasser (0,5l)3 Gläser Riesling (0,15l) alles zusammen für faire 38€

Wir trafen und recht früh am Abend, sodass wir zusammen sitzen konnten, denn reservieren kann man hier nicht. Schließlich waren wir so 15 Personen. Der Service kam umgehend und brachte die typischen Brasserie Karten. So konnten schon mal die ersten Wünsche hinsichtlich der Getränke aufgenommen werden.

Als dann alle eingetroffen waren, haben wir auch zügig bestellt. Das Essen dauerte nicht lange bis es freundlich serviert w…

Kalbsnieren in Senfsauce

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Kalbsnieren in Senfsauce
leckere Nieren à la Robert Hülsmann. Ich hatte sie sie bereits in der Brasserie Hülsmann fand es so lecker, dass ich das Gericht auch zubereit habe. Die Beilagen lassen sich gut vorbereiten und die Nieren machen auch nicht viel Arbeit. Es lohnt sich, es ist richtig lecker.
der Star450 g Kalbsnieren1/2 EL MehlSalzPfefferOlivenöl die Sauce2 Schalotten30 g Butter150 ml Rotwein1 EL Senf200 ml Sahne10 ml SojasauceChiliCurry die BeilagenKartoffelpüreeFlageoletbohnenRahmspinat das ToppingPetersilie
Gemäß dem Motto "Noise to Tail" sollte man möglichst alle Teile vom Tier essen. Daher heute Nieren und auch der Preis für Nieren ist überschaubar, meine haben etwa 10€ im Einkauf gekostet.

1. Akt (die Beilagen)
bereitet alle Beilagen zu, sie sollten alle fertig sein bevor ihr mit Nieren beginnt. Die Bohnen brauchen am längsten. Alles warm halten.


2. Akt (die Sauce)
Schalotten würfeln. In der Pfanne die Schalotten in der Butter anschwitzen, dann mit dem Rotwein a…

Flageoletbohnen

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Flageoletbohnen für 2 Portionen als Beilage

70 g Flageoletbohnen (getrocknet)70 ml Sahne1/2 KnoblauchzehePetersilieSalzPfeffer
Flageoletbohnen bekommt man in Düsseldorf bei Inka & Mehl auf dem Carlsplatz. Ich hatte die Bohnen als eine der Beilagen zu Kalbsnieren in Senfsauce.

1. Akt (am Vortag)
Flageoletbohnen in reichlich Wasser mindestens 12 Stunden, besser länger, ohne Salz einweichen.

2. Akt (Vorbereitung)
Bohnen abgießen und in einem Topf ebenfalls ohne Salz mindestens zwei Stunden kochen bis sie weich sind. Sie brauchen ihre Zeit. Dann kann Salz dazu und noch eine viertel bis eine halbe Stunde weiter köcheln. Anschließend das Wasser wieder abschütten.

3. Akt (kurz vor dem Servieren)
Knoblauchzehe durch die Presse jagen, Petersilie hacken. Bohnen in Sahne kurz anschwanken. Mit Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken.



die Bohnen in der Sahne köcheln 

tolle Beilage



Rahmspinat

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Rahmspinat für 2 Portionen als Beilage

200 g Spinat (frisch)Sahne1 kleine Zwiebel1/2 KnoblauchzehePetersilieSalzPfefferMuskatnuss Ich hatte den Rahmspinat als eine der Beilagen zu Kalbsnieren in Senfsauce.

1. Akt (Vorbereitung)
Spinat zerteilen. Spinat blanchieren, dazu in Wasser zwei Minuten kochen und dann mit viel kalten Wasser abschrecken. Spinat abtropfen lassen und dann noch Wasser herausdrücken.

2. Akt (kurz vor dem Servieren)
Zwiebel fein würfeln, ebenso Knoblauch fein würfeln oder durch die Presse jagen. Sahne mit Zwiebeln und Knoblauch kurz aufkochen, dann den Spinat darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und abschmecken.



Sahne mit Zwiebeln und Knoblauch aufkochen


eine tolle Beilage

Senfsauce

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Senfsauce Eine leckere Senfsauce die gut zu Fleischgerichten passt, z.B. zu Nieren.
2 Schalotten30 g Butter150 ml Rotwein1 EL Senf200 ml Sahne10 ml SojasauceChiliCurry Schalotten würfeln. In der Pfanne die Schalotten in der Butter anschwitzen, dann mit dem Rotwein ablöschen. Nun Senf, Sahne, Chili, Sojasauce sowie Chili und Curry dazu geben und reduzieren lassen. Abschmecken.


geht schnell und passt meist gut



Pasta mit Spinat

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Pasta mit Spinat
Pasta mit würzigen und cremigen Spinat und dazu ein Eigelb um alles noch cremiger werden zu lassen. Wunderbar lecker. Für eine Portion

100 g Spaghetti50 g frischer Spinat20 g Speck1 kleine Frühligszwiebel75 ml Gemüsebrühe2 TL MascarponeSalzPfefferKoriander (getrocknet)1 EigelbParmesan
Spinat waschen abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebel in Scheiben schneiden. Den Speck würfeln. Parmesan reiben. Gemüsebrühe vorbereiten, bei solch kleinen Mengen von Gemüsebrühe nehme ich ein gutes Pulver. Den Parmesan reiben.


Die Nudel in Salzwasser nach Packungsangabe kochen. Etwa 2 Minuten früher heraus nehmen.

In der Zwischenzeit den Speck in einer Pfanne kross werden lassen. Frühligszwiebel und Spinat dazu geben, angießen mit der Gemüsebrühe und die Mascarpone unterrühren. Mit Salz,Pfeffer und Koriander abschmecken. Bereit stellen.


Nun kommt die Hochzeit. Nudeln in die Spinat Mischung geben und vermengen und so in der Sauce fertig garen.


In den vorgewärmte…

Jakobsmuscheln in der Schale gebacken

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Jakobsmuscheln in der Schale gebacken 
Gebackene Jakobsmuscheln mit Weißwein Juile nach Raymond Blanc. Heute wird es recht aufwendig, aber so ist das manchmal in französischen Küche. Dafür wird es wunderbar fein und geschmackvoll. Für fünf kleine Vorspeisen

5 Jakobsmuscheln in der SchaleSchnittlauchKerbelButterSalzPfeffer1 Packung Blätterteig1 Ei Gemüsestreifen1 Möhre1/2 Zucchini SauceJakobsmuschel-Haut2 SchalottenButterOlivenöl70 g Champignons80 ml Weißwein BeilageSeetang Salat
Für die blanchierten Gemüsestreifen das Gemüse in dünne Scheiben hobeln. Dann kurz, weniger als zwei Minuten, in gesalzenen Wasser kochen und im kaltem Wasser abschrecken.


Jakobsmuscheln Schalen öffnen, Muskel und Corail (Rogen) von den übrigen Teilen entfernen. Wie ihr sie vorbereitet habe ich in diesem Beitrag beschrieben. Die Haut von Magen und Kiemen lösen und mit Wasser säubern, um Rückstände zu entfernen. Schalen behalten.


Schalotten und Champions klein schneiden.
Schalotten in Butter und Olivenöl anschw…

Jakobsmuscheln vorbereiten

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Jakobsmuscheln vorbereiten Wenn ihr Jakobsmuscheln in der Schale bekommt, dann solltet ihr diese den ausgelösten vorziehen, macht nur ein wenig mehr Arbeit und ihr bekommt einfach mehr. Wie das Öffnen und Auslösen funktioniert beschreibe ich im Beitrag.

Jakobsmuschel mit der flachen Seite nach oben halten und mit einem flachem Tafelmesser in die Muschel gehen. Wenn sich die Muschel etwas geöffnet ist, ein scharfes Messer nehmen und den Muskel vom Deckel schneiden. Dann kann die Muschel geöffnet werden. Schon ist der herausfordernde Teil geschafft.

mit einem Tafelmesser die Muscheln öffnen

nach der Öffnung ein scharfes Messer nehmen um den Muskel zu lösen

Deckel öffnen

Nun alle Teile mit der Hand und ggf.  einem scharfen Messer lösen, dann herausnehmen. Das Weiße ist der Muskel und das Orangefarbende ist der Corail (Rogen). Beide Teile sind essbar der Rest nicht. Das sind unter andrem Kiemen und Magen. Die essbaren Teile mit einem scharfen Messer lösen das ist besonders beim Corail no…