Pilzgulasch süß-sauer

Pilzgulasch süß-sauer mit Klößen


Im Original von Alexander Herrmann gesehen bei Lanz kocht, dabei verändert. Ein wenig aufwendig, aber es lohnt sich. Der Geschmack ist Umami pur. Für zwei leckere Portionen.

die Basis

  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30 g Bauchspeck
  • 1 TL Butterschmalz
  • 1 TL Zucker braun
  • 20 ml Rotweinessig
  • 400 ml Kalbsfond

die Gewürzmischung

  • 1/2 Orange (unbehandelt)
  • 1/2 Zitrone (unbehandelt)
  • 30 ml Aceto-Balsamico (alt)
  • 1 TL Kümmel (gemahlen)
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • Pfeffer
  • Salz

der Star

  • 120g Wald-Champignons
  • 120g Egerlinge
  • 1/4 Bund Petersilie (glatt)
  • 1 TL Stärke

die Beilage

  • Mini Kartoffelknödel (Fertigprodukt oder selbst gemacht)

Die Schale der Zitrone und der Orange abreiben. Eine Gewürzmischung aus Kümmel, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer herstellen. Diese Gewürzmischung mit dem Abrieb sowie dem Balsamico mischen. Ihr könnt noch etwas Zitrussaft dazu geben, ich finde jedoch das ist zu viel Frucht, daher verzichte ich darauf.

Schalotten in feine Streifen schneiden, Knoblauch fein würfeln. Ebenso den Speck fein würfeln. Alles zusammen in Butterschmalz anschwitzen. Mit dem Speck beginnen, dann die Zwiebeln und zum Ende hin den Knoblauch damit er nicht verbrennt. Dann den Zucker darüber geben damit die Zwiebeln karamellisieren. Mit Rotweinessig und Fond ablöschen. Aufkochen lassen. Die Balsamico-Gewürzmischung dazu geben und den Topf vom Herd ziehen. Warm stellen.


Die Pilze klein schneiden. In einer großen Pfanne ohne Fett portionsweise langsam braten. Das dauert so 6 bis 7 Minuten pro Portion. Gebt nur so viele Pilze in die Pfanne, dass sie nicht übereinander liegen und wirklich braten nicht kochen. In der Zwischenzeit Petersilie fein hacken.


Wenn die Pilze fertig gebraten sind, Pilze und Petersilie zu dem Fond geben. Einmal aufkochen und dann 10 Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Anrichten etwas Stärke mit Wasser mischen und damit die Sauce etwas binden.



Die Klöße (selber gemacht ist natürlich besser, ein Rezept gibt es hier, macht sie nur deutlich kleiner) nach Packungsangabe zubereiten und in das Gulasch geben. Erneut aufkochen. Abschmecken mit Pfeffer, Salz, Essig und Zucker. Einen solchen tollen Umami Geschmack habe ich selten genossen, wirklich gut.


In tiefen vorgewärmten Tellern anrichten




Jederzeit wieder, so was von lecker