Rehfilet und Pilzsalat mit Wacholderschaum

Rehfilet und Pilzsalat mit Wacholderschaum


Basis war "Lanz kocht" mit Rehfilet und Pilzsalat, sowie von "Chili und Ciabatta" als Rehrücken und Pilzsalat mit Buttermilch-Wacholderschaum

Es wird heute sehr aufwendig, aber es lohnt sich, glaubt es mir. Diese edlen und leider etwas teuren Zutaten verdienen eine exklusive Zubereitung. Für 2 Portionen werden benötigt:

Rehfilet

  • 400g Rehrückenfilets 
  • 1 TL Schwarze Pfefferkörner (Dschungel Pfeffer von momtaaz)
  • 1 TL Pimentkörner
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 TL Orangenschale 
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 TL Rapsöl

Chilibutter

  • 3 EL Braune Butter
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 Prise mildes Chilipulver
  • etwas von der Reh Gewürzmischung

Wachholderschaum

  • 1/2 TL Limettenabrieb 
  • 50ml kräftige Brühe
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 200g Buttermilch
  • 1-2 EL Crème Double
  • Zucker
  • Salz

Steinpilz Salat

  • 1 EL Weißweinessig
  • 2-3 EK Öl
  • 1 TL Limettenabrieb 
  • 200g Steinpilze in Scheiben
  • 1/2 weiße Zwiebel fein gehackt
  • 1 TL braune Butter
  • 1/4 Bund Petersilie gehackt
  • Pfeffer (Dschungel Pfeffer von momtaaz)
  • Mildes Chilipulver
  • Kümmel
  • Zucker
  • Salz (schwarzes Hawai Salz von momtaaz)
  • Blätter von Salatherzen 

Organisation

Bei den vielen Komponenten müsst ihr ein wenig auf das Zeitmanagement achten. Schneidet alles vor, stellt die Gewürzmischung her, nehmet das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank damit es sich nicht erschrickt, wenn es in die Pfanne kommt. Angefangen habe ich mit dem Wacholderschaum, den müsst ihr dann nur kurz vor dem Servieren aufschäumen. Die Pilze könnt ihr braten während das Reh im Ofen zieht.

Wachholderschaum

Die Brühe mit den angedrückten Wacholderbeeren auf die Hälfte einköcheln lassen und durch ein Sieb gießen.


Mit der Buttermilch und der Crème Double vermischen und mit Salz, Zucker und Limettenabrieb würzen. Mit Hilfe eines Stabmixers kurz vor dem Servieren aufschäumen.


Tip: Den Mixer im auch im oberen Bereich des Mixbechers bewegen, so kommt viel Luft unter die Mischung und es entsteht der gewünschte Schaum.

Steinpilz Salat

Essig in einem Rührglas mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker gut verrühren, das Öl zu einer Marinade unterrühren.
Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Steinpilze in Scheiben schneiden.


Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln anbraten dann die Steinpilze dazu geben und ebenfalls anbraten. Nun mit Salz, Pfeffer und 1 TL Limetten-Abrieb würzen und ebenfalls die Petersilie dazu geben.


Herausnehmen auf den Salat geben und mit der Marinade beträufeln.

Rehfilet

Den Backofen auf 100°C vorheizen. Eine Gewürzmischung herstellen indem die Gewürze im Mörser zerstoßen werden.



Das Rehfilet mit der Gewürzmischung würzen.



In einer Pfanne das Filet in Öl rundherum braun anbraten.


Auf ein Rost in den Ofen geben und knapp 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und kurz durch die Chillibutter ziehen.



Chillibutter

3 EL Butter in einer Pfanne zergehen lassen und mit Ingwer, etwas Limetten-Abrieb, Reh Gewürzmischung und Chilipulver vermischen.



Anrichten

Einige Salatblätter auf den Teller geben, dann die Steinpilzen darüber geben.


Das Filet durchschneiden und auf den Teller geben. Wenn ihr mögt etwas Chilebutter über das Filet geben. 


Mit einem Esslöffel den Wacholderschaum über die Pilze geben. 



So lecker war es lange nicht mehr, besser geht es kaum.